Aamulla me laitoimme lesesämpylät taikina

Lesesämpylät:  

 

Raaka-aineet                              Määrä

Vettä                                             2.600 kg
Hiivaa                                          0.200 kg
Kauraleseitä                                 0.167 kg
Suolaa                                          0.033 kg
Sokeria                                         0.150 kg
Hiivaleipävehnäjauhoja               4.000 kg
Ruokaöljyä                                   0.167 kg



Taikinan valmistaminen
1. Ota esille raaka-aineet ja välineet.
2. Laita yleiskoneen kulho ja taikinakoukku paikalleen.
3. Mittaa kattilaan kylmä vesi ja lämmitä se +37 C:seen.
4. Laita vesi yleiskoneen kulhoon. Murenna hiiva veteen.
5. Sekoita, kunnes hiiva on liuennut.
6. Lisää kauraleseet. Sekoita tasaiseksi.
7. Lisää suola, sokeri, puolet jauhoista ja ruokaöljy.
8. Lisää loput jauhot. Sekoita taikina tasaiseksi.
9. Anna taikinan kohota 20-30 minuuttia leivinliinan alla.

 Sitten paistaminen uunissa +200 C 10-15 minuuttia.

Sitten minä laitoin AURA päärynäsalaatti

AURA päärynäsalaatti

Valmistusaineet:

200 g    punasipuli

2 rkl    sokeria

2 rkl    vaaleaa balsamietikkaa

2 rkl    rypsiöljyä

400 g  kypsä päärynä

1         ruukku

2         kuivattu viikuna

250 g  Aura Gold juustoa

                                                                                                      Sinappikastike:

                                                                                             400 g kermaviiliä

          4 tl sokeria

         2 rkl sinappia

         mustapippuria

         2 rkl persiljaa

Kun salaatti ole valmis, me kattamme pöytää Julian kanssa ja tarjoilimme meidän ryhmä. 

 

Ensin kadettaan juomia,sitten  tarjoilin:

 alkuruoka - Aura päärynäsaalaatti ja lesesämpylät -pienet solmut

 pääruoka - pestotäytteinen broilerin filee ja paisteyuy kasvikset, yrttivoikastike,bataattiranskalaiset

jalkiruoka - sulaafondant, vadelmamalba.

Makea jalkiruoka 

 

Ihana lounas! Kaikki ole kaunis ja makea!!!

 

Ruskea peruskastike ja espagnolekastike.

Aamulla minä laitoin 2 kastikkeita: ruskea kastike ja espagnolekasrike. 

 Ruskea peruskasrikke on helppo.

Receptti: 

• 40 g rasvaa
• 40 g vehnäjauhoja
• 1 tl lihalientä
• 0,5 tl suolaa

Mausteitä: mustapippuri, paprikaa, sinappia

 

 

Ohje:

            - Sulata rasva paistinpannussa.

            - Lisää jauhot ja ruskista seosta hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen kauniin ruskeaa

            - Pannu ei saa olla liian kuuna, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti!!

            - (Lisää hienonnettu sipeli ruskistamisen loppuvaiheessa!!)

            - (Sipuli ilmee ruskistuessa rasvaa, joten käytä sitä enemmän!!)

            - Jauhojen ruskistuessa, jäähdytä pannua vähän.

            - Lisää neste ja mausta kastike.

 

Ruskea kastike sopii erinomaisesti kastikkeeksi lihapullille ja murekkeille, kokolihalle ja riistalle.

 

Espagnolekastike 

 

Receptti:  

 

 

 

• 30 g rasvaa 
• 35 g porkkanaa, paloina 
• 35 g sipulia, paloina 
• 35 g selleriä, paloina 
• 30 g tomaattipyreetä 
• 1 tl lihalientä 

 
Mausteitä: timjamia, suola, valkosipulia, valkopippuri

Ohje:

 - Ruskista juurekset kattilan pohjolla (saavat ottaa väriäkin). 
 - Lisää tomaattipyree ja jatka ruskistamista, kunnes pyree on ruskistunut
 -  Lisää valmis liemi ja keitä lientä haudutuslämmöllä. 
 - Kuori vaahto ja lisää mausteet. 
 - Saosta tärkkelysjauholla. 
 - Keitä kastiketta noin 1 tunti ja siivilöi.

Minä laitoin vielä 

Tänään minä laitoin kermainen pannacotta vadelmilla (12 annosta)

Sekoitin

• 10 dl kuohukermaa
• 2vaniljatanko
• 1dl sokeria
• 6 liivatelehteä
• 4 dl vadelmia

 ja koristeluun vadelmia ja sitruunamelissaa.

  Kermainen pannacotta vadelmilla receptti.

1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen.
Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet kattilaan,
lisää tanko, kerma ja sokeri. Kuumenna kiehuvaksi.
Sekoita ja anna porista 1-2 minuuttia.

2.Ota kattila liedeltä. Lisää liivatteet ja sekoita kunnes ne ovat sulaneet.

3.Siivilöi pois vaniljatanko. Jaa vadelmat 12 annoslasiin. Kaada päälle kermaseos ja laita jääkaappiin vähintään 2 tunniksi jähmettymään. Koristele marjoilla ennen tarjoilua.

Sitten minä tarjoilin asiakkaita opiskelijaravintolassa. Minä katan pöytää: lautaset(keittolautanen, ruokalautonen, leipälautonen), ruokailuvälineet (harrukka, lusikka ja veitsi), lasit.Valmistelin servetit kaunisti. Myös laitoin juomat (maito ja vesi), leipä korriin, leikoin voita paloiksi.

Kun asiakkat tulee, minä tarjoilin juomat ja alkuruoka: kurpitsa-omenakeitto

ja juustopatonki. 

Sitten vein likainen astiat (keittolautoset ja lusikkat). Ja tarjoilin lisää juomat ja pääruoka:

• Paistettu ahven
• Sitruunakastike
• Perunasose
• Uunijuurekset

 

Sen jalkeen vein kaiikki likainen astiat pois ja tarjoilin jälkiruoka asiakkaille.

Kun lounas loppu, minä tiskin. 

GN-astiat ammattikeittiön ruoanvalmistuksessa

GN-astiat ammattikeittiön ruoanvalmistuksessa

1.  Mikä on Gastronorm-mitoitus?

 Gastronorm-mitoitus (GN) on EN 631 standardien mukainen standardisoitu astiakokojärjestelmä ammattikeittiöihin.

Nykyään gastronorm-mitoitus on kansainvälinen standardi elintarvikealalla.

• GN1/9 : 108 × 176 mm
• GN1/6 : 176 × 162 mm
• GN1/4 : 265 × 163 mm
• GN1/3 : 325 × 176 mm
• GN1/2 : 325 × 265 mm
• GN2/3 : 354 × 325 mm
• GN1/1 : 530 × 325 mm
• GN2/1 : 650 × 530 mm

  
Ammattikeittiöissä ruoanvalmistuksessa käytettävät GN-astiat on yleensä valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Tarjoiluastioiden materiaalina käytetään muun muassa polykarbonaattia ja polypropyleeniä.

Gastronorm-mitoitettuja laitteita ja astioita valmistetaan myös kotikeittiöihin.

 

 

2.  Miksi ammattikeittiössä käytetään GN-astioita?

  GN-astiat ovat mitoitettu kansainvälisen standardin, Gastronorm-mitoituksen mukaan. Gastronorm-mitoitus on maailmanlaajuisesti käytetty standardi, joka määrittelee ammattikeittiöissä käytettävien GN-astioiden ulkoiset mitat. Samankokoiset GN-astiat tehostavat keittiötyöskentelyä, sillä yhteneväisten mittojen ansiosta keittiön laitteisiin ei jää hukkatilaa, laitteiden yhteiskäyttö on mahdollista ja ruoanvalmistuksen suunnittelu on entistä helpompaa. GN-mitoitetut astiat helpottavat työskentelyä huomattavasti säästäen aikaa monessa eri ravintolan työvaiheessa.

 

Gastronorm-mitoitettujen GN-astioiden kannet suojaavat ruokia kuljetuksen ja varastoinnin aikana, auttavat pitämään lämpötilan halutunlaisena, hidastaa hajujen ja makujen sekoittumista ja vähentää ruokien kuivumista. Tiiviit ja oikein mitoitetut GN-astioiden kannet pitävät ruoan maut hyvinä ja ehkäisevät kosteuden muodostumista kylmälaitteisiin.

3. Minkälaisia GN-astioita löytyy omasta ammattikeittiöstäsi?

Minun ammattikeittiöstäni voi löydä GN1/9, GN1/6,GN1/,GN1/3, GN1/2, GN2/3 , GN1/1, GN2/1.

Tänään minä laitan Wienerpullat (laktoositon).

Ensi, minä tein pullataikina (käytän vettä).

 Sitten, kun pullat ole valmis, minä voitelen sen kanamunan ja koristelen kirsikka ja ananaasia.

Sitten leivon sen uunissa ja paketoin vevonaiset. 

 

Kaikki oli makea!!!

Tänä amulla  minä koristelen suklainen appelsiinikakku (valkosukla) .

Sitten minä jatkoin laittaa kalafileetä friteerassa. Ja toinen kerta laitoin peruna friteerassa.

Seuravaa oli uusi resepti juusto-kasvis piirakka. Ensin minä valmistelen taikina, sitten kasvis täyte.

Ja vielä minä paistin patonki juuston ja valkosiipulin kanssa. Valmistelen hiivataikina ja lisän täyne. 

Uppopaistamisesta käytetään myös nimityksiä friteeraaminen, tiristäminen ja öljyssä paistaminen.

1.  Uppopaistettaminen se on tärkea asia ja olisi noudatettava turvallisuus työssä. Öljyä tai rasvaa ei saa päästää ylikuumenemaan, sillä se syttyy palamaan. Veden kaataminen kuumaan rasvaan on vaarallista, koska äkisti kiehahtava vesi saa rasvan roiskumaan. Siksi rasvapalon sammuttaminen virheellisesti vedellä on erittäin vaarallista ja johtaa vain palon leviämiseen Hitaasti ja varovasti käntää leivonnaiset friteeratessa.
2. Sopiva öljyn lämpötila friteeratessa pitää olla 160-180 astetta
3. Ensin pitää otta pois kaikki roskat öljyltä (tyhjennä öljy jätteestä), kaadetaan puhtaaseen astiaan.

Tänään mina olen keitenyt uusi resepti - fish and chips.

Valmistelen perunaa ja paistin se friteerassa. Laitoin kalafileetä, paloitellaan kalan ja valmistelen leivitykse.

Sitten minä laitoin lihapirakka friteerassa. 

Lihapiirakkaat ovat erittäin maukasta ja kaunis.

Myös minä valmistelen suklainen appelsiinikakku täyte.

 

Tänään me opiskelemme kasvissarjat keittiössä. Opiskelin perussarjaa, yhdistelmäsarjaa, viherpohjat ja tehostevärjätyty viherpohjat.  Perussarja on vihreän kasvissalaatin pohjaraakaaineeksi sopiva kasvisryhmä.Yleisimpiä perussarjan raaka-aineita ovat keräkaali, jäävuorisalaatti, kiinaakaali, savoijinkaali, kukkakaali, punakaali ja erilaiset lehtisalaatit. Yhdistelmäsarja koostuu kahdesta vihreästä lehtikasviksesta. Viherpohjissa on kahta tai kolmea vihreää kasvista, jotka on sekoitettu yhteen. Vihepohjaa voidaan uudistaa panemalla siihen hyvin pieniä määriä voimakasta vastaväriä. 

Perussarjan kasvistarjoiluun saadaan vaihtelua leikkaamalla kasviksia vihannesleikkurin erilaisilla terillä.Opiskelin terävaihtoehdot perussarjan raaka-aineiden leikkaamiseen ja kokeilen leikata kiinankaali koneilla.

Opiskelen sekoita kaaliraaste ja jäävuorisalaatti, kaaliraaste ja kiinankaali, kaaliviipale ja savoijinkaaliviipale, jäävuorisalaatti ja punakaaliviipale kukkakaaliraaste ja savoijinkaaliraaste, punakaaliviipale ja kaaliraaste.

Viherpohjat helpottavat sekoitettujen salaattien suunnittelua.